Da due anni è operativo in Calabria un gruppo ONAS che ha portato all’acquisizione della qualifica di Maestri Assaggiatori per una ventina di appassionati e tecnici del settore.
L’esigenza di approfondire il tema della qualità dei salumi calabresi e del miglioramento delle tecniche di produzione nasce dalla constatazione che non tutte le produzioni calabresi sono all’altezza della loro fama.
Spesso, i difetti sono dovuti alla non conoscenza dei processi chimico-fisici che portano a realizzare salumi di alta qualità. Gli approfondimenti servono appunto a fornire una sorta di guida a chi dalla bottega di macelleria vuole passare all’arte salumiera. Insomma, non basta tritare carne suina e insaccarla per fare salumi di pregio: muffe, fermenti, starter, asciugatura, stufatura e stagionatura sono solo alcuni dei passaggi e delle tecniche che interagiscono e che sono necessari, se ben controllati, al miglioramento della qualità delle produzioni.
