di Nunzia Stagno Come la formica che in estate lavora sodo per far provviste per l’inverno, così anche la massaia in estate, oltre a godersi il sole, fa le provviste per portare in tavola cibi sani e succulenti per tutto il resto dell’anno. In Calabria, come anche in altre regioni italiane è tradizione fare la salsa di pomodoro. Una vera e propria formula condita di profumi e gesti che, pur nella sua semplicità va a rinverdire un mondo di relazioni, di gesti e di metodi che dalle nostre nonne sono arrivati a noi. Nonostante la fatica si tratta di un momento dell’anno tanto atteso, fatto di convivialità e tradizione, che vede impegnati in vari compiti, sia grandi che piccini. C’è persino chi rinuncia al mare per prendere parte a questa bella tradizione. Realizzarla è semplice, basta seguire i vari passaggi e si otterrà sicuramente un’ottima conserva che verrà utilizzata, regina della dieta mediterranea, poi, tutto l’anno. In realtà tutto prende le mosse molto prima, addirittura a marzo, con la coltivazione dei pomodori: in un piccolo semenzaio sono seminati i vari semi che vengono estratti dai pomodori freschi ed essiccati naturalmente al sole. Dopo circa un mese le piantine sono nate e cresciute arrivando fino a 10 centimetri, successivamente vengono travasati nel terreno concimato con solo letame organico biologico successivamente. La qualità di pomodori consigliata per la salsa è quella San Marzano. Successivamente arato, fresato, zappato e annaffiato il terreno porterà a maturazione gli ortaggi oblunghi e sodi. Il pomodoro da conserva sarà, quindi, pronto verso i primi di agosto per essere raccolto e lavorato fino a diventare salsa. Dopo la raccolta del pomodoro si iniziano a scegliere i pomodori più “belli” (come dicono le massaie) da quelli con qualche macchiolina. Dopodiché, i pomodori verranno messi in un recipiente molto grande con acqua fredda per essere lavati. Questa fase serve per eliminare la terra o il fango con cui sarà entrato in contatto il frutto. Successivamente, mettiamo a bollire dell’acqua in un grande calderone di rame. Una volta raggiunto il bollore, caliamo i pomodori, che bolliranno per alcuni minuti. Subito dopo la cottura del pomodoro, che ha un tempo che si diversifica in base alla varietà che si è scelto di lavorare, verranno passati nel “passapomodoro”, che separa la buccia dai semi. Chi ha le galline o altri animali del genere darà le bucce a loro, perché nella tradizione contadina nulla si perde. Il sugo e la polpa privati della buccia, a questo punto, dovranno essere messi nei vasetti o nelle bottiglie (sapientemente raccolte durante tutto l’anno dalle consumazioni della famiglia) e, dopo l’aggiunta del basilico fresco, sterilizzate, attraverso un trattamento termico. La consuetudine che rende quest’attività ancor più piacevole e la trasforma in una vera e propria festa è la grigliata di carne e verdure, la preparazione delle pannocchie direttamente nella cenere che scalda il pentolone con le bottiglie. È il momento di celebrare la fatica e il piacere della giornata brindando e mangiando in armonia.
